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Cerrar los ojos, dejar correr la imaginación y oler fragancias tan naturales como la canela, la violeta, la mirra o el limón, pero oler también la nauseabunda secreción líquida de la civeta (un pequeño animal africano), con la que según la leyenda se perfumaba el rey Salomón, es el único reto que debe aceptar el visitante para entrar en el ... fascinante mundo de los olores sintetizado en esta exposición de la Obra Social "la Caixa". Sólo cuatro de las sesenta fragancias expuestas son artificiales: el aroma a escuela (una mezcla de mandarina, viruta de lápiz, urea, polvo y humedad), a iglesia (una combinación de polvo, incienso, cera y humedad), a chicle y a bosque quemado.

Por narices es una aproximación al mundo de los olores desde la perspectiva de la biología, de la cultura y de la experiencia directa de oler. En nuestra sociedad, la vista es el primer sentido. El olfato, relegado en la escala de los sentidos, se halla entre la desinformación y el olvido. Se imponen los ambientes asépticos, se menosprecia todo lo que huele o se enmascara con otros olores artificiales, incluso la palabra olor ha adquirido una connotación negativa. La verbalización del mundo de los olores presenta numerosas dificultades: los adjetivos referidos a cualidades olfativas son muy escasos y normalmente se utilizan sin rigor. Pocas personas identifican las fragancias más comunes.

¿Por qué existen los olores?

Para que se pueda dar una sensación olfativa es necesario, en primer lugar, que el elemento desprenda partículas, es decir, que libere moléculas. No podemos oler si no se da este fenómeno, ya que la olfacción se produce por contacto, como en el caso de los minerales en general, los objetos metálicos, el cristal y el agua (ésta, si huele, es porque contiene algo más, por ejemplo cloro).

En segundo lugar, es preciso que dichas partículas sean transportadas por un medio físico, como el aire o el agua, hasta llegar a nuestro órgano olfativo. Por último, es preciso que las células del mismo sean sensibles a la substancia olorosa y que el número de partículas sea suficiente, es decir, que supere el umbral mínimo de la percepción. Si no se cumplen todas estas premisas no hay olfacción ni olor. Además, las partículas olorosas no pueden ser de cualquier tipo, tienen que estar formadas por carbono, hidrógeno, oxígeno, nitrógeno y azufre. Estas partículas suelen ser moléculas ligeramente solubles en agua para poder atravesar la mucosidad y deben ser solubles en lípidos para conectar con los receptores olfativos.

Al extraer las esencias de determinadas plantas, el olor que desprenden no es exactamente igual al que nosotros conocemos e incluso en ocasiones es muy distinto. El equipo técnico de la exposición ha tenido que llevar a cabo un trabajo de investigación con el fin de conseguir una solución ni demasiado concentrada ni demasiado diluida que se correspondiese con el olor real de las substancias que se recogen en la muestra.

La vía olfatoria

Con este nombre se entiende el conjunto de estructuras internas cuya función es hacer llegar al cerebro el estímulo producido por la partícula olorosa. Evidentemente, esta vía se inicia en la nariz, que tiene una función doble. La pituitaria roja calienta y humedece el aire que respiramos. La pituitaria amarilla contiene receptores olfativos. La nariz reúne la capacidad de una planta acondicionadora de aire y la de un sistema de detección de gran sensibilidad.

Durante mucho tiempo se ignoró el mecanismo íntimo por el que se produce la olfacción. ¿Por qué cuando nos hallamos ante dos substancias naturales, una huele y la otra no? ¿Por qué substancias químicamente muy distintas huelen igual o de una forma parecida? En 1964 John Amore formuló una teoría que significó un avance importante: el olor de una substancia vendría determinado por la medida y la forma de la molécula. Amore estableció una tipología de siete olores primarios: alcanforado, mentolado, almizclado, floral, etéreo, picante y pútrido. El resto de olores serían el resultado de la mezcla de estos siete olores primarios. En los últimos años se han desarrollado algunas teorías que modifican esta tesis estereoquímica. Parece claro que existen varios tipos de moléculas y se han detectado más de cien receptores diferentes.

Origen y evolución de los olores

El desarrollo de los sentidos constituye una pieza clave de la evolución de los animales, les permite adaptarse al entorno y responder a los cambios que se producen en él. Los sentidos reciben información del ambiente, en forma de estímulos físicos y químicos, y la transmiten al cerebro. La estructura y la localización de los sentidos son muy diversas. Un ejemplo curioso puede ser el de las mariposas: tienen receptores gustativos en las patas, para identificar las flores de las que chupan el néctar. El olfato, muy sensible, está situado en las antenas.

En algunas especies, la sensibilidad olfativa es extraordinaria. Entre los invertebrados destaca la de los insectos. Entre los vertebrados, la de los mamíferos, en particular los roedores, felinos y cánidos. El hombre, a pesar de no destacar entre los animales por su sentido olfativo, como mamífero tiene una capacidad de oler alta. Además, utiliza la percepción más elevada de otros animales: cerdos para encontrar trufas, perros para cazar, buscar personas, localizar drogas, etc.

Otra de las cualidades del olfato es la persistencia del estímulo externo. Un animal no puede ver, sentir o tocar algo que no esté delante suyo. En cambio, por medio del olfato, sí se puede captar la presencia de algo, incluso pasados unos días. Es la consecuencia de la persistencia de las substancias olorosas, que siguen emitiendo partículas identificables durante mucho tiempo. Por ello un perro puede seguir el rastro de un zorro o un conejo, una mariposa macho encuentra a su pareja a un kilómetro de distancia, sin ni siquiera haberla visto u oído, o un felino refuerza su presencia para que sea captada por cualquier competidor.